Wangaru regisztráció

A szeszes (alkoholos) erjedés története

    A sze­szes er­je­dést már idõ­szá­mí­tá­sunk elõtt több ezer év­vel is­mer­ték és al­kal­maz­ták anél­kül, hogy a fo­lya­ma­tot kö­ze­lebb­rõl vizs­gál­ták vol­na. A le­ve­gõ­ben és a gyü­möl­csök fe­lü­le­tén élõ mik­ro­szer­ve­ze­tek az em­ber tu­da­tos be­avat­ko­zá­sa nél­kül, spon­tán is el­er­jesz­tet­ték a cu­kor­tar­tal­mú anya­go­kat. A ki­er­jedt, al­ko­ho­los fo­lya­dék má­mo­rí­tó ha­tá­sát fel­is­mer­ve ké­sõbb tu­da­to­san ké­szí­tet­ték és fo­gyasz­tot­ták. Az egyip­to­mi­ak és a ba­bi­lo­niak a ma­lá­ta­ké­szí­tést meg­is­mer­ve ki­dol­goz­ták a sör­ké­szí­tés mû­ve­le­tét. Az eu­ró­pai (gö­rög és róma) kul­tú­rák­ban a bor­ké­szí­tés­nek van õsi ha­gyo­má­nya. A sze­szes ita­lok "szü­le­té­sé­nek" tit­kát is­te­nek­tõl ere­dõ­nek tar­tot­ták, és az ita­lo­kat kü­lön­bö­zõ val­lá­si szer­tar­tá­sok al­kal­má­val fo­gyasz­tot­ták.

    A szesz le­pár­lás­sal va­ló el­vá­lasz­tá­sa és tö­mé­nyí­té­se csak év­ez­re­dek­kel az al­ko­ho­los er­je­dés meg­is­me­ré­se után vált le­he­tõ­vé. Már Arisz­to­te­lész (i. e. 384-322) és a gö­rög al­ki­mis­ták is tet­tek a desz­til­lá­ci­ó­ra vo­nat­ko­zó meg­fi­gye­lé­se­ket, de a szesz­pá­rák csepp­fo­lyó­sí­tá­sá­hoz szük­sé­ges hû­tés is­me­re­té­nek hi­á­nyá­ban nem tud­ták a mû­ve­le­tet a gya­kor­lat­ban ki­vi­te­lez­ni. A VIII. és XI. szá­zad kö­zött élõ arab tu­dó­sok fej­lesz­tet­ték ki a mai ér­te­lem­ben is­mert desz­til­lá­ci­ót, de ar­ra vo­nat­ko­zó­an nincs bi­zo­nyí­ték, hogy a szesz tö­mé­nyí­té­sé­re is al­kal­maz­ták vol­na. A gö­rög és arab al­ki­mis­ták ve­ze­tõ sze­re­pét a kö­zép­kor ele­jén az ola­szok vet­ték át. Az el­sõ szesz­pár­lást va­ló­szí­nû­leg az XI. szá­zad­ban, Itá­li­á­ban vé­gez­ték. Az er­re vo­nat­ko­zó írá­sos uta­lást a XII. szá­zad­ban a Map­pa cla­vi­cu­lá­ban ta­lál­ták, de en­nek ko­ráb­bi kéz­ira­tá­ban még nem sze­re­pelt. A desz­til­lá­ció ki­fe­je­zés a des­til­la­re, az­az ki­cse­peg­ni la­tin szó­ból, az olasz al­ki­mis­ták­tól szár­ma­zik, és ar­ra utal, hogy a hû­tõ­ben az al­ko­hol csepp­kép­zõ­dés köz­ben kon­den­zál. A kö­vetke­zõ év­szá­zad­ok­ban a desz­til­lá­ció, de­fleg­má­ció és rek­ti­fi­ká­ció fi­zi­ko­ké­mi­ai fo­lya­ma­tát meg­is­mer­ve az ezen mû­ve­le­tek­hez kap­cso­ló­dó tech­ni­kai be­ren­de­zé­sek is tö­ké­le­te­sek.

    Az al­ko­hol el­ne­ve­zés a arab al ku­kul szó­ból szár­ma­zik, ami fi­nom port je­lent, és a szesszel nem hoz­ha­tó gya­kor­la­ti össze­füg­gés­be. Az al­ko­hol el­ne­ve­zést Pa­ra­cel­sus (1493-1541) hí­res fi­lo­zó­fus és or­vos hasz­nál­ta elõ­ször, majd ké­sõbb 1786-ban La­vo­i­si­er nyo­mán vált köz­is­mert­té. Pa­ra­cel­sus bor­ból ál­lí­tot­ta elõ az al­ko­holt úgy, hogy a vi­zet ki­fa­gyasz­tot­ta, a ma­ra­dé­kot le­ön­töt­te a jég­rõl. Az így nyert al­ko­holt gyó­gyí­tás­ra hasz­nál­ta. A bor­ból desz­til­lá­ci­ó­val nyert spi­ri­tus vi­nit az ola­szok vi­szont már 1250 kö­rül a pes­tis el­le­ni gyógy­szer­ként hasz­nál­ták.

    A Föld kü­lön­bö­zõ or­szá­ga­i­ban más és más alap­anyag­ok­ból tör­té­nõ szesz­gyár­tás fej­lõ­dött ki. Így pél­dá­ul Fran­cia­or­szág­ban, ahol a szõ­lõ­ter­mesz­tés­nek je­len­tõs ha­gyo­má­nyai vol­tak, bor­ból, skót és ír te­rü­le­te­ken ga­bo­ná­ból, Nyu­gat-In­di­á­ban cu­kor­nád­ból, vi­dé­kün­kön gyü­mölcs­bõl, ga­bo­ná­ból gyár­tot­ták a szeszt. En­nek meg­fe­le­lõ­en a sze­szes ita­lok­nak or­szá­gon­ként kü­lön­bö­zõ, na­gyon vál­to­za­tos faj­tái ala­kul­tak ki.

    A szesz­fõz­dék be­ren­de­zé­sei, az üst is las­sacs­kán fej­lõ­dött, or­szá­gon­ként és vi­dé­ken­ként el­té­rõ for­má­ban bár, so­kan pró­bál­koz­tak a tö­ké­le­te­sí­té­sé­vel, akár­csak a pá­rák kon­den­zá­lá­sá­val, le­hû­té­sé­vel is.

    Az is­me­re­tek gya­ra­po­dá­sa  mi­ként ál­ta­lá­ban min­den tu­do­mány­ban, min­den ipa­ri te­rü­le­ten , a fej­lõ­dés elõ­idéz­te a szak­mák szét­ága­zá­sát, az er­je­dés­sel fog­lal­ko­zó szak­mák egyes ré­szei is el­vál­tak s önál­ló­an fej­lõd­tek to­vább. Ez meg­fi­gyel­he­tõ szár­ma­zó iro­da­lom­ból is. Et­tõl kezd­ve kü­lön tár­gyal­ták a pá­lin­ka­fõ­zés, a szesz­gyár­tás, a sü­tõ­élesz­tõ-gyár­tás, a bor- és sör­ké­szí­tés tech­no­ló­gi­á­ját, be­ren­de­zé­se­it.

    Magyarországon a bor­fõ­zés, a gyü­mölcs­pá­lin­ka-elõ­ál­lí­tás írá­sos em­lé­kek alap­ján a XV. szá­zad­ra, az An­jou-ház ural­ko­dá­sá­nak ide­jé­re ve­zet­he­tõ vissza. A sep­rõ­pá­lin­ka el­sõ írott em­lí­té­se 1540-bõl va­ló, ami­kor is a ta­vasz­ra meg­hi­bá­so­dott, sep­rõs bo­ro­kat dol­goz­ták fel. A tör­köly­pá­lin­kát jó­val ké­sõbb, csak 1822-ben em­lí­tik, ami­kor­ra azon­ban már igen je­len­tõs­mennyi­sé­get ál­lí­tot­tak elõ. Az szil­va­pá­lin­ká­ról 1772-ben tesz­nek elõ­ször em­lí­tést, majd 1882-ben je­gyez­ték fel, hogy 8000 absz. hl szil­vó­ri­u­mot fõz­tek.

    A szesz­ter­me­lés kez­de­tén a szesz- és a gyü­mölcs­pá­lin­ka-fõ­zés még nem kü­lö­nült el. A ga­bo­na­szesz ké­szí­té­se a XVII. szá­zad­ra már vi­dé­kün­kön is ál­ta­lá­nos­sá vált, és ará­nya a szesz­ter­me­lés­ben egy­re je­len­tõ­sebb lett, míg­nem 1677-ben  a fe­nye­ge­tõ éhín­ség mi­att  ren­de­let­tel meg­til­tot­ták a ke­nyér­ga­bo­na szesz­gyár­tás cél­já­ra va­ló fel­vá­sár­lá­sát.

    A szesz- és gyü­mölcs­pá­lin­ka-fõ­zõ üs­tö­ket a XVII. szá­zad vé­gén össze­ír­ták és kü­lön­vá­lasz­tot­ták, így ez idõ­tõl van adat a fõ­zõ­üs­tök szám­ra és mé­re­té­re. 1851-ben, az ak­ko­ri Ma­gyar­or­szág te­rü­le­tén 105129 fõz­dét ír­tak össze, ami azt je­len­ti, hogy csak­nem min­den gaz­da­ság­nak, ura­da­lom­nak, il­let­ve te­le­pü­lés­nek volt sa­ját szesz­fõz­dé­je.

---

Oldal: A szeszes (alkoholos) erjedés története
Pálinkás szép napot kíván a HAJDÚBAGOSI PÁLINKAFŐZDE! - © 2008 - 2024 - palinkafozo.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weblap készítő egyszerű. Weboldalak létrehozására: Ingyen weblap

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat